Din råvarulista


Världens trendigaste kök är nordiskt

Nordiska-köket-1Som skåning så är Danmark och Köpenhamn en del av Skånes närområde och vi har varit bortskämda med att ha en av världens absolut bästa restauranger – Noma – bl.a. inom räckhåll.

Det som roar mig lite extra är att världens ögon nu inte bara riktas mot det Nordiska köket i form av storstäderna Köpenhamn och Malmö, utan mot den skånska landsbygden. New York Times lista ”52 Places to Go in 2016” rankar det Nordiska köket på 9:e plats som bästa kulinariska resmålet för 2016. Här omnämns Daniel Berlin Krog, Hörte Brygga och Talldungen.

Även Guide Michelin har hittat ut till pärlorna utanför storstäderna och stjärnorna lät inte vänta på sig. Vad är det då som gör den skånska landsbygden så intressant och mystisk? Jag
frågade Thobias Fridh, Frukt & Grönt inköpare på Menigo i Malmö, som varit med från starten på Daniel Berlin Krog om vad han anser är anledningen bakom den skånska succén.

Thobias kokar ner det till tre faktorer; den starka förankringen till det direkta närområdets råvaror, att skapa en helhetsupplevelse för gästen samt något så enkelt som att inte bara servera något fräckt utan att det ska smaka bra.

Närheten till bra lokala leverantörer, där restaurangen kan knyta starka band och bygga relation, är oerhört väsentlig. Bönderna har växt med uppgiften och börjat förstå sambandet mellan dem själva och restaurangen.

Detta är alltså en stark faktor – närheten till bra råvaror odlade för dig med ett intresse från bonden.

Naturen levererar också sitt med ängar, skogar och vatten. Strandväxternas framfart är ett klockrent exempel på hur fantastiskt det kan smaka med en krispig strandväxt som fått växa upp med salt från havet. Till detta en syrlig gurka eller en perfekt bakad skocka.

”Inne nu att servera ogräs” säger de som står utanför. Stolta och starka säger vi som tror på det Nordiska köket och tycker det står sig mer än väl som en del av vilket av de andra köken i världen som helst, säger Thobias.

Att besöka Skåne och Österlen har blivit en helhetsupplevelse. Ofta har man ett boende bokat i samband med sitt besök. Här har de som sysslar med logi blivit bättre i takt med att restaurangerna blivit bättre och det hjälper intrycket att bli mer komplett. Vackra landskap och god mat med tillhörande vin. Ett samarbete mot ett gemensamt mål fullt jämförbart med hur Michelin arbetar och bedömer efter helhetsintrycket.

Ur ett internationellt perspektiv är självklart närheten till Kastrup och Sturup en viktig faktor till att människor från hela världen hittar till Skåne och Österlen. Värt en resa har aldrig varit mer passande än just nu.

Maten är givetvis en av grundstenarna för de som är seriösa på Österlen, fortsätter Thobias. Det får aldrig bli för ”fräckt” utan det måste alltid smaka bra. Kan låta som den största självklarheten men faktiskt kan man se i de större städerna att en råvara som är het, ofta får ta plats utan någon egentlig tanke. Genom att begränsa sig till ett visst område ökar kreativiteten och råvaran måste arbetas med på ett annat sätt.

Mer kärlek, nya tekniker och nytänkande gör att det blir så bra som det är. Tanken får följa säsongen och förädling är nödvändigt för att kunna öppna upp på råvaror från närområdet. Detta gör att bär kan ta plats i en varmrätt precis som en dessert kan baseras på vilda örter och gurka. Arbetet med t.ex. en beta kan pågå i flera dagar för att kunna ersätta eller komplettera ett protein.