Din råvarulista


Terroar från Norr

Vinäger och rybsolja

Ja, jag vet att det är cirka 90 mil mellan Ådalen och Tornedalen. Att klumpa ihop två så långt åtskilda platser under benämningen ”Norr” känns väldigt fånigt, så jag inleder med att be om ursäkt. I Sverige är vi inte särskilt bortskämda med livsmedelsprodukter som så tydligt avspeglar ett geografiskt områdes förutsättningar. Helt enkelt det som fransmännen kallar terroir, och som jag kommer att försvenska till terroar.  Terroar, det som gör att vissa druvor i samband med jordmånen i ett visst område ger Champagne, eller betet som ger mjölken till Comté-ost eller den typiska smaken på ett Royal Gala-äpple från Tirol.  Vi är ganska dåliga på att lyfta fram det själva och när det sker så är det nästan uteslutande från södra och mellersta delarna av vårt land. Så när jag hittade två produkter från den norra delarna av landet som tillsammans blev en så trevlig kombo var ju glädjen stor.  Så vad var det jag hittade?

Blåbärsvinägern var lättast. Kvarnå Trädgård lämnade in den som ett tävlingsbidrag till Matverk, och jag fick tillfälle att provsmaka och prata med producenterna i samband med finalen i Nyköping i vintras. Vinägern är mild och fruktig, och helt spontanjäst med naturlig ättikssyra. Dom berättade att från början var avsikten att göra Fönstervin, en pärlande dryck med låg (1,5%) alkoholhalt som traditionellt har gjorts i Ådalen/Västernorrland. Nu jäste den lite mer, och alkoholen blev till ättika efter att en malolaktisk fermentation inträffat ( här får vi nog tillkalla en sommelier för förklaring).  För mig var det jättespännande, en traditionell husbehovsprodukt som blivit något helt annat men som fortfarande hade ett klart och tydligt ursprung. Blåbären är självplockade och hela processen är helt naturlig. Vinägern är mild (4,5% ättikssyra) och fruktig med mycket båbärssmak.

Längre norrut, bara 6 mil från polcirkeln odlar Per Pesula på Pesula Lantbruk Rybs. Rybs är en kusin till Raps, men på 60° nordlig bredd hinner inte Raps mogna färdigt. Rybsen däremot klarar det, och får hjälp av midnattssolen. Pelle säger att dom på grund av midnattssolen har 13 månader om året istället för 12.  Rybsen skördas, rensas och torkas innan den kallpressas till olja, och det är förmodligen världens nordligaste matolja som produceras. Färgen är vackert gröngul och smaken är nötig, lite åt ekollon med ton av klorofyll. Jag blev tipsad av en bekant och slog en signal till Per som blev väldigt glad över att få kontakt. Någon vecka senare var första leveransen till Färskvaruhallen på plats, Per körde själv ut varorna och stannade på en fika.

De här två produkterna representerar modernt svenskt lantbruk för mig. De håller en hög gastronomisk nivå, är lokalt och regionalt förankrade med respekt och hänsyn tagen till vad regionen är lämpad till att producera. Blåbärsvinägern (eller hellre ättika, den har ju inte något med vindruvor att göra!) och Rybsoljan smakar som dom gör på grund av var råvarorna har växt. Här kan vi tala om terroar på samma sätt som ett ostron från Bohus eller potatis från Bjäre.

Vinägrett

Ja, jag var ju tvungen att blanda till en vinägrett!
Markus Femling Inspireras av närproducerat och ekologiskt från svenska bönder och mathantverkare.