Din råvarulista


Årets Kock: Semifinal Borlänge

Upplysningsvis tar det tre minuter från sängläge i nattlinne till påklädd i taxin. I alla fall om man är tillräckligt motiverad. Och det är man om man ska till Årets kock semifinal i Borlänge.

Ett tag i morse såg det lite pyrt ut för fler än mig. Jag delade nämligen tåg med nästan hela juryn och kan därför rapportera från tågstoppet som varade oroväckande länge. PÅ grund av en viltolycka stannade tåget i Arlanda och det meddelades att det kunde ta upp till fyra timmar. Juryn kastade sig av för att få taxi, varpå det meddelades att tåget snart skulle börja rulla igen. Tågvärden såg sin chans till så kallad herostratisk berömmelse (ni vet killen som endast är berömd för att han brände ner ett tempel) och vägrade jurymedlemmarna att borda tåget igen. Efteråt gick han stolt och muttrade att han minsann var uppväxt i södra Italien och att man inte muckade med honom ostraffat. Nåja. Juryn kom just fram i taxi och tävlingen är räddad.

Äter till tävlingen! Bidragen till den andra semifinalen är mer snyggt strömlinjeformade bidrag. Kanske beroende på att det är mer Stockholmskockar i farten i den andra semifinalen. Slumpens verk, eftersom semifinalisterna lottas till de olika grupperna.

David Lundqvist och Daniel Müllern är redan klara till final och idag avgörs vilka två ytterligare som slipper ta sig till Umeå och Sista chansen. Enligt initierade källor var det smaksensationen när den rökta romsäcken och hasselnötsemulsionen kombinerades som säkrade Daniel Müllerns finalplats. Att gå direkt till final innebär en hel del sparade slantar. Efter att ha pratat runt med några tävlande kan jag mellan tummen och pekfingret påstå att de flesta lägger ner 10-15 000 på första semifinalen om de betalar allt själva. (Lyckligtvis blir många sponsrade av t ex krogen de jobbar på.) Sista chansen innebär ytterligare runt 5 000 kronor. Förutom allt jobb och förlorad nattsömn. Filip Fastén säger att hemligheten för att orka med allt är att inte se det som ett tillfälle att vinna i första hand. Utan att utvecklas som matlagare, få visa upp sig och framför allt – att ha kul.

Eftersom jag redan skrivit en del om det visuella uttrycket i årets semifinalsrätter är det på sin plats att prata lite om smakerna. Egentligen kan jag inte säga så mycket eftersom jag ännu inte fått tillgång till alla recepten. Men enligt juryviskningar hittar vi inslag av senaste årens stora trender i rätterna: lav, alger, rök och brynt smör. Däremot syns få morötter till, trots att en liten fågel viskat i mitt öra att moroten var överrepresenterad i årets bidrag – kanske just därför snarast ett hinder att nå till semifinal. Mjölkrimning var också ymnigt förekommande.

Många rätter är tämligen torra och när sås förekommer serveras den naturligtvis i snipa, ett säkert sätt att få fram såsen hyfsat varm till domarna. Värme är inte bara ett självändamål. Vetenskaplig studier visar att människor generellt upplever mat som godare. Och svalnar rätten ändras balansen av grundsmaker samtidigt som aromintensiteten minskar. Filip Fastén berättade för övrigt att han värmde sin tallrik till 160 grader i finalen. Temperatur kan alltså sägas höra till smakpaletten! Det gäller naturligtvis tillagningstemperatur, många fiskbitar som serverats hittills har varit underlagade rapporteras från juryhåll.

Krondillsbonanzan kan delvis förklaras med att många av recepten lämnades in precis efter kräftfestandet. Men också med att det är en krydda som finurligt tillför fyllighet i sejens milda smakprofil. Det grönskar på tallrikarna: hjärtsallad, olika kålsorter, broccoli och bondbönor, noripulver, persilja …  Inslag av gurka är ett fint sätt att framhäva de rena mineraltonerna i sejen som ju inte har samma kokosaktiga sötma som exempelvis torsk – eller skaldjursmakandesötma som lubb. Ostron knyter också an till det metalliska men umamisötman riskerar att få sejen att förblekna om den inte används strategiskt. Samma sak gäller havskräfta, att servera en hel havskräfta i rätten är nästan att räkna som doping.

Andra flitigt förekommande ingredienser är knuspertekta fiskfjäll, hasselnötter, lökbåtar (halverade smålökar, ofta med sotade kanter ofta fyllda med sås eller olja).

Rökt, rökt, rökt … har jag sagt rökt? Ja, de flesta rätter innehåller en rökt detalj eller två.

Går det att tävla i mat och smaker överhuvudtaget? Tja, det är ju lika bisarrt som att tävla i cykling. I cykeltävlingar handlar det om att så snabbt som möjligt ta sig mellan två punkter utan att bryta några regler. I verkliga livet kan en cykeltur ha så många mer funktioner: motion, nöje, transport, naturupplevelse … Den som vinner Årets Kock är givetvis inte den som lagar ”bäst” mat i Sverige. Men det krävs en oerhörd talang, benhård disciplin och en gnutta tur för att vinna. Samma egenskaper som det krävs av alla kockar för att de ska göra succé utan att tävla.

Så vad är det som skiljer rätterna i semifinalerna från riktigt bra krogrätter idag? Förmodligen att flera av dem tycks vara stöpta i samma form och smakmall, influenserna från förra årets framgångsrecept lyser genom.

Några av de starkaste och mest intressanta strömningarna med sin frånvaro. Jag talar om fermenterat och egenhändigt långlagrat. Rimmade och rökta ingredienser får tas in i tävlingsköken och här finns kanske visst utrymme att tänja på reglerna med exempelvis först lagrade och sedan rökta råvaror? Soja och miso är godkända eftersom de betraktas som färdiga produkter. Men de syrade frukter, svampar och grönsaker som är mästarprov på medvetna krogar får inte användas i Årets Kock-tävlingarna. Snabbpicklat i alla ära, men det går aldrig att stressa fram det smakdjup och den komplexitet som sävligt syrat får med hjälp av mikrober. På samma sätt får inte kockarna utrymme för sina husmorstalanger vad det gäller att förlänga säsongerna. Medvetna krogar idag gömmer skatter i frys, torrförråd och ättikslag för att ta fram när säsongen är ogin. Men att ta med sig av de dyrgriparna i tävlingen är inte tillåtet.

En annan aspekt är att kvalitativ shopping har kommit att bli en allt viktigare del av kocks yrkesskunnande. De standardiserade menyerna är ett minne blott på många progressiva krogar. Att skapa en rätt under givmild prunkande augustis sista sensommardagar och att sen laga en identisk, lika inspirerad rätt i Sista chansen en ruggig dag i november är en utmaning som inte passar alla kockar, och att få tag på samma råvaror med de smaker som krävs kan vara omöjligt. Säsongsfanatiker kan få problem. Å andra sidan kan deras flexibilitet och improvisationsförmåga komma väl till pass när finalens råvarukorg presenteras precis före finalomgången. Men det gäller förstås att komma dit …