Din råvarulista


Rotfrukter och grönsaker året runt

Under den här kalla och mörka tiden på året är vi väldigt långt ifrån härliga, nyskördade grönsaker, rotfrukter och frukter här i Sverige. Med vårt kalla klimat i Norden har vi historiskt lärt oss jobba med färskvaror när de är i säsong och att ta till vara och lagra in för att hålla under dessa mörka och kalla tider på året när naturen inte har något att erbjuda.

Min farmor Rut var duktig på att ta till vara på allt som naturen kunde erbjuda. De levde under knapra förhållanden och behövde ta till vara på allt som gick. Hon syltade, saftade och konserverade och förvarade i sin jordkällare under gäststugan. Det var alltid så mysigt att gå ner i källaren med henne och hämta upp en ny rödavinbärsmarmelad eller sylt.

Nuförtiden importerar vi det vi behöver och det vi inte kan odla själva i Sverige så vi står sällan utan bra råvaror. Men vissa produkter är vi så gott som självförsörjande på under stor del av året tack vare bra lagringsmetoder. Potatis och rotfrukter skördas under tidig höst.

De första rotfruktsprimörerna skördas redan under maj/juni och skördas då små och gärna med blast. De stora skördarna och volymerna plockas upp innan frosten i mitten på oktober. Jag har träffat några odlare under hösten och alla pratar om väder och vinds betydelse och vikten av att ha koll på sina kyllager.

Man lagrar potatisen och rotfrukterna i stora lådor som rymmer ca 500 kg. Karin på Ryftes på Gotland berättar att rotfrukterna lagras i 0 grader, eller 0,4 grader för att vara exakt, och med en luftfuktighet på nära 100% för att de inte ska torka ut. Temperaturen är viktig att hålla reglerad och konstant. Stiger temperaturen vaknar moroten till liv igen och tror att det är vår. Moroten är ju trots allt en 2-årig växt.

Man har försett lagren med temperaturlarm och man gör visuella kontroller regelbundet. Man kollar då också att lagren inte blivit angripna av svamp. Ingen vet hur de uppstår men de kan vara förödande för ett kyllager. Det forskas mycket kring detta men man har inte hittat någon förklaring ännu. Frekventa kontroller av lagren är därför extremt viktigt.

Det är inte helt ovanligt att man upplever att rotfrukterna blir lite träiga mot våren och försommaren. Och det är kanske inte så konstigt med tanke på att de då varit lagrade sen i september/oktober. Men det gör också att man längtar lite extra till de nya skördarna!

Ett tips är att syra rotfrukter i en enkel 1-2-3 lag

✤ Koka upp 1-2-3 lag

✤ 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten.

✤ Slå lagen varm över rotfrukterna – processen är igång.

✤ Är rotfrukterna tillagade kan lagen slås över kall.

✤ Är det hårdare rotfukter kan man låta de koka med i lagen och sen låta svalna.

Recept: Tobias Fridh