Din råvarulista


OXFILÉ – den vanligaste styckningsdetaljen till nyår

Finns det några produkter som är så förknippade med nyår som hummer och oxfilé? Alla tidningar har nyårsupplagor med recept på nyårsmiddag med oxfilé till huvudrätt.

Historiskt sett har oxfilén alltid ansetts vara den finaste detaljen på djuret. Det sitter endast två stycken filéer på djuret, som väger ca 4 kg tillsammans. Det gör givetvis att kilopriset på den detaljen är högre än övriga delar av djuret. Oxfilén anses även vara den möraste detaljen på djuret. Detta tack vare att det är den muskel som rör sig minst på djuret. Den sitter längst ryggraden och dess motpol är t ex bogen eller ytterlåret som får arbeta hela tiden och får då en segare och hårdare struktur.

Ädeldetaljer är ett begrepp som används i branschen och omfattar de dyrare, ofta möraste styckningsdetaljerna på djuret. Ryggbiff, entrecôte och oxfilé är de vanligaste ädeldetaljerna. Dessa tre sitter alla längs ryggen och rör sig alla väldigt lite jämfört med övriga muskler.

Vi pratar ofta och gärna om att raser och hur djuret är uppfött spelar stor roll för din upplevda ätupplevelse. De olika raserna avgör hur melerat ett kött blir och vilken struktur det får. Fodret den får äta spelar också roll för hur köttet upplevs. Oxfilén är den styckningsdetalj som påverkas minst av djurets ras och fodertyper/uppfödning. Den kan ansamla mer eller mindre fett men i och med dess möra struktur är det den styckdetalj som varierar minst av ädeldetaljerna när det kommer till exempelvis melering. Även om oxfilé får en mer melerad struktur, varierar den inte i spräcklighet som till exempel ryggbiff och entrecôte gör.

Tournedos är en väldigt vanlig styckningsdel av oxfilén som ofta förkommer på nyårsmenyn. Men vad är egentligen tournedos? Det vanligaste är att stycka den av mittbiten på oxfilén. Mittbiten är den mittersta delen av filen som är jämntjock i omkrets. Den skärs i jämnstora portionsbitar och blir då en hög puck som ser väldigt aptitlig och ståtlig ut. Kvar efter man skurit ut mittbiten blir huvudet och den nedre delen av oxfilén. Beroende på storlek på tournedos går det att få ut ytterligare en bit. Detta genom att skära en bit något längre ner samt någon bit av oxfiléhuvudet. Detta gör att kunden får en betydligt bättre kalkyl.

De bitar som blir över efter man skurit ut tournedos tärnas ofta ner till exempelvis en riktigt härlig Biff Rydberg eller Biff Greta.

richard

Richard Hofbauer, sortimentschef kött