Din råvarulista


Kålrot på Matbordet

IMG_1221

Årets mest spännande mathändelse? För mig var det att bli inbjuden av Svenska Kålrotsakademien till provning av 30 sorters kålrötter hos Mathias Dahlgrens Matbordet. Många skulle nog gärna valt en annan råvara, men för mig är det extra intressant i och med kålrotens låga status. Och det var även det som lockade de andra som deltog i den här översikten. Hans Naess från Kålrotsakademien har i samarbete med Matti Leino från Nordiska Muséet provodlat ett antal kulturarvssorter med frön från Nordiska Genbanken och nu var årets skörd avklarad.

IMG_1180

Kålroten (Brassica napus) är den svenskaste råvara som finns. Den tros vara en korsning mellan rova och kål från östra delen av det dåvarande svenska riket, och omnämns tidigast i skriftliga källor islutet av 1500 talet och början av 1600-talet. Från Sverige har den sedan spritt sig över världen och kallas swede, schwedische rube och även ”rutabaga”, från västgötska benämningen rotabagge. Vår okrönta nationalråvara, sveriges unika bidrag till gastronomin. Och som sagt, en lågstatusprodukt. Inte bara i vårt land, kålroten odlas på många ställen för att bli djurfoder och i Tyskland och Frankrike har den fortfarande stämpeln av nödmat sedan världskrigen.

IMG_1218
Och även i vårt land så har vi varit dåliga på att utnyttja kålroten. Visst, i rotmoset finns den. En och annan gång dyker den upp tillsammans med andra rostade rotsaker men den har långtifrån samma popularitet som selleri, palsternacka, persiljerot, morötter i allsköns färger och betor. Kålrot står för en väldigt liten del av de rotfrukter som landar på lastkajen i våra Färskvaruhallar och jag är själv skyldig till att ha ignorerat den billiga kålroten.

IMG_1214

Men som sagt, det var ju det vi skulle ändra på. För det visade sig att när vi väl började smaka (det blev 29 sorter, en av frösorterna hade vägrat att gro) var att det var ett mycket stort spektrum av smaker, konsistenser, färger, sötma, beska, fuktighet osv. De duktiga kockar som var med gick genast igång på olika användningsområden och hittade sorter som lämpade sig för att råriva, strimla, skiva tunt, smörsteka, ugnsbaka hel, rosta, grilla, karamellisera, koka puré och mos,fritera, syra och pickla. Det föreslogs även desserter, några tankar gick till sweet potatoe pie, pumpa och carrot cake och en snipa dulce de leche-sås hämtades från köket så vi fick testa att dippa och prova mot kolaknäck-smak.

IMG_1181IMG_1183IMG_1185

IMG_1199IMG_1187IMG_1200

Till och med jag som är dålig på provsmakningar och på att sätta ord på smaker hittade vissa som kunde ersätta Daikonrättika eller som som skulle funka fint att natursyra eller som hade mått fint av sakta ugnsbakning eller en citron/sirapsglacering. Någon var till och med så skarp att den påminde om pepparrot. Färgspektrumet gick från transparant vitt till cremefärgat, ljusgult, smörgult, pumpaorange och lite ljusgrönt och till och med lila. Många hade en fin marmorering, andra var tätporiga och torra.

IMG_1216

Det enda mer man kunde önska hade varit att få prova på hur alla olika sorter smakade som tillagade. Men det hade tagit alldeles för lång tid, som det nu var så tuggade vi i allafall i nästan två timmar. Istället fick kockarna (Paul Svensson, Stefan Eriksson, Rune Kalf-Hansen samt Martin Berg och Staffan, Tommy och Oskar från Mattias Dahlgren) ta för sig av de sorter de var intresserade av som en hemläxa. Rune bad även om att vi skulle prova blasten, som är som kraftig senapskål.

IMG_1223

Som sagt, det här var årets mest spännande mathändelse för mig. Den enkla, billiga och förbisedda rotabaggen har enormt mycket att ge. Det här var en bra start. Till nästa säsong hoppas jag på att någon kommer att fröså några spännande sorter med tanke på storlek, sötma, vattenhalt, lagringsbarhet och andra parametrar. Och det vore även jätteroligt att till hösten stolt kunna proklamera att de första primörrabberna finns i lager, på knippa med blasten kvar. För det är ju naturligtvis så att kålroten precis som andra rotfrukter har tre säsonger. Primören, höstskörden och den lagrade, alla med olika karaktär.

IMG_1219

Markus Femling Inspireras av närproducerat och ekologiskt från svenska bönder och mathantverkare.