Din råvarulista


Ett besök på Almnäs Bruk

Som tidigare sagt, en av dom roligaste sakerna med att jobba med färskvaror är att bygga ett kontaktnät med engagerade lantbrukare och kreativa mathantverkare. Ännu roligare blir det när man får tillfälle att lära känna en passionerad företagsledare som tar sitt ansvar för en hållbar ekologi och sin bygds fortlevnad och som samtidigt har ambitionen att sätta Sverige på Europakartan när det gäller livsmedel.

Vi i Färskvaruhallen i Årsta har tjatat länge på Thomas Berglund på Almnäs Bruk att han ska släppa ifrån sig sina ostar, men svaret har blivit att han inte har varit tillräckligt nöjd och att produktionen inte har varit tillräckligt hög för att att han ska kunna tillgodose våra behov. Men under hela processen har en ömsesidig respekt vuxit fram, och när Thomas i september i år meddelade att han kände sig redo att förse Menigo med sina ostar åkte vi genast ner till Hjo för att avsluta diskussionerna om samarbetet.

Ja, det är ingen vanlig bondgård… Dock används inte huvudingången till vardags. Gården nämns första gången 1225 som en donation till Alvastra kloster.Som mjölkgård har den anor sedan 1600-talet, och mejeriet var igång från 1830 till 1960 innan det lades ner.

Ysteriet ligger i en flygel på baksidan. Hela anläggningen andas historia, men inne i ysteriet är det toppmodernt. Mjölken pumpas in direkt från tanken i ett slutet system, vilket är extra viktigt när man gör opastöriserad ost.

Ysteriet

Det första som möter oss i ysteriet är ett antal Almnäs Tegel som ska vändas. Att vända ostarna regelbundet är mycket viktigt eftersom det är en produkt som lever. Almnäs Tegel är en skållad ost enligt dom traditioner som används i Alperna och för att ge ett bra resultat måste dom vara stora. Varje ost väger cirka 24 kg, och den kräver minst ett års lagring innan Thomas Berglund släpper ifrån sig den.

Tegel

Självklart finns det även nya ostar. Här är några 12 kg ostar som har runnit av och nu ska källarlagras.

ny-ost

Wrångebäckosten är en specialare. Sveriges äldsta registrerade ostmärke, och förgångare till det som senare skulle benämnas ”Herrgårdsost”. Här är den opästöriserad och hantverksmässigt tillverkad och långlagrad. Samt ekologisk.

Wrangeback

Det är omöjligt att göra en bra ost om man inte är noggrann med råvara, utrustning och kunnig personal. Elisabeth Andersson är ysterska två dagar i veckan* (resten av tiden blir mjölken från dom 350 ekologiska korna KRAV-mjölk från Hjordnära Mejeri i Hjo). Elisabeth anses som en av Sveriges bästa ostmakare. Ystningskaren är från Schweiz, är i oförtennt koppar för att förhindra bakteriertillväxt och rymmer 5000 liter.

Elisabeth

Vi måste ju få smaka också. Här får vi prova en grynpipig hårdost som ännu bara testas. HKH Kronprinsessan Victoria och Hertig Daniel har haft fingrarna nere i den här ostmassan förra sommaren.

Provning

Elisabeth är också nöjd. En bra ost tar tid. Men nu var det dags för oss att gå ner i lagringskällaren.

Elisabeth-smakar

Lagringskällern är ett separat utrymme. Dom gamla lagerhyllorna från mejeriet som stängdes 1960 fanns lyckligtvis kvar, och sporerna i vildmöglet var livskraftigt trots att det gått 50 år. Här får ostarna Almnäs Källarlagrad och Anno 1225 sin slutgiltiga karaktär. Anno 1225 pressas inte, utan får rinna av själv i en korg vars urformning är tagen från gamla ostformar från Julita Museum. Thomas Berglund säger själv att enbart opastöriserade ostar klarar den här formen av spontanmögling.

Spontanlagrad

Efter en lunch på nyrökt rådjursfiol från Almnäs, sallad med egenodlat ekologiskt speltvete och potatisgratäng sätter vi oss att för att diskutera leveransvillkor och vårt kommande samarbete. Som tilltugg till diskussionen har vi en stor korg nyplockade druvor från gården. Vi lämnar Almnäs proppmätta och enormt nöjda och sätter oss på X2000 och kan inte annat än känna att vi har världens bästa jobb.

*Elisabeth Andersson på Påverås gör extremt bra ostar i små serier när hon inte ystar på Almnäs. Vi i Färskvaruhallen Stockholm är stolta över att även kunna tillhandahålla hennes egna ostar

Kolla mer HÄR

Läs mer om Almnäs HÄR

Markus Femling Inspireras av närproducerat och ekologiskt från svenska bönder och mathantverkare.