Din råvarulista


En förtryfflig dag på Gotland

 

Tryffel

Tryffel

Den gråa hårbollen med ullig päls och extremt lycklig uppsyn studsar ur sin åkbur i bilen. Hon springer med full fart fram emot grinden som skiljer den vackra ängen vi står på, med den lummiga, nästan trollika hasselskogen. Ulla hinner knappt öppna grinden förrän Ockra är igenom och börjar söka av den lövtäckta marken med sin känsliga nos. Man kan nästan ta på förväntningen som hänger i luften när hunden plötsligt börjar böka i jorden intill ett hasselträd.

Det är tidig morgon i oktober och tio stycken inte så morgonpigga själar, i form av kunder och färskvaruspecialister, har precis klivit av planet på Visby flygplats. Väl där blir vi mötta av majoriteten från familjen Andersson som driver Ryftes Grönsaker på Gotland. Denna majoritet består av Karin, Erika och pappa Yngve som dagen till ära välkomnar oss i inte helt diskreta kläder. Anledningen till denna inspirationsresa stavas kort och gott tryffel. Denna mytomspunna delikatess, som ofta klassas som den ädlaste av råvaror, har på senare år kunnat serveras med svenskt ursprung på landets finare restauranger.

Efter en härlig förmiddag bland jordärtskockor, långlökar, morötter och potatislager beger vi oss, via mamma Ingas fantastiska lunch på Ryftes gård i Fole, till Rute socken ca 4,5 mil nordost om Visby. Ett par stenkast från ett mysigt stenugnsbageri ligger här Risungs gård i en vacker liten dal, vilket har blivit lite av ett epicentrum för den gotländska svarta tryffeln av sorten Bourgogne (tuber aestivum).

Tryffel-2011-014[1]

Våra jaktguider i hasselskogarna är Ulla Berglund och Carina Ahlqvist som tillsammans med sina vältränade Lagotto Romagnolo, eller tryffelhundar i folkmun, har ”jagat” tryffel sedan början av 2000-talet. Man kan ju dessutom med viss logik förstå varför just denna hundras har kommit att bli mer populär på Gotland än på något annat ställe i Sverige.

Plötsligt står vi då där, innanför den provisoriska grinden, med ryggarna mot en äng i höstfärger och luften är sådär härligt fuktig. Hunden Ockra börjar nästan omedelbart markera med hela sin kropp att hon känner av tryffel i sin närhet och sätter igång att gräva med tassarna. Ulla ger sitt kommando till hunden som då slutar direkt och tar ett par kliv tillbaka. Ulla börjar själv flytta undan jorden med ett verktyg och dagens första tryffel är ett faktum när hon leende håller en jordig klump mellan tumme och pekfinger.

Vi följer med spänning de två hundarnas sick-sackande under eftermiddagen och ett par av oss får själva smutsa ner fingrarna för att stolta fiska upp några av de extremt färska svamparna ur jorden.

Innan Ulla och Carina nu kan packa och sälja sina nyfunna dyrgripar återstår det tidskrävande arbetet att tvätta tryfflarna rena med hjälp av små borstar och skalknivar. Dom räknar dessutom med att cirka hälften av den plockade vikten försvinner i form av jord och eventuella maskhål som självfallet måste putsas bort. Ett terapiarbete utan dess like, men säg den ära som kommer gratis.

Vältränade hundar, tryffelsvin och drivna lantbrukare i all ära men den största anledningen till att denna unika jaktupplevelse ens är möjlig ligger helt och hållet hos den stolta svampens självbevarelsedrift och naturens under. Eftersom svampen utvecklar sin fruktkropp helt under jord, i symbios med värdträdets rotsystem, använder den sin mäktiga doft för att locka till sig en del finsmakare till djur. Dessa djur bökar upp marken och slafsar i sig delikatesserna. Svampsporerna (tryffelmycel) håller sig sedan intakta genom djurens tarmsystem och kan spridas med avföringen över stora områden. Tänk på det nästa gång ni sitter på en trattoria i Piemonte, kisar mot kvällssolen och dricker ett glas Barolo samtidigt som ni slevar i er en tryffelrisotto!

Fredrik Hultgren Bloggar om säsongens bästa nyheter och hela vårt fantastiska utbud av färskvaror!