Din råvarulista


Ciderättika från Flinkesta

img_4959

En väldigt intressant bit av svenskt mathantverk är alla nya smaksättare som kommit de senaste åren. I samband med GastroNord i våras fick jag första smakprovet på fatlagrad äppelcidervinäger från Sörmland och i mitten av september kom så Hans Naess med fyra provflaskor med 2,3,4 och 5-årig vinäger till oss i Färskvaruhallen och vi kunde sätta oss och göra en regelrätt provning. Det var en spännande upplevelse att få smaka skillnaderna på de olika årgångarna och jag kontaktade Hans för att få mer fakta i ämnet. Jag var dock inte beredd på hur lång tid och hur mycket tålamod som hade krävts för att få fram de bärnstensfärgade karamelliga dropparna!

Hej Hans! Det här var ju jättekul och mycket gott. Jag känner att jag vill lära mig mer, så berätta!

När gjorde du äppelvinäger första gången?

Jag började göra ciderättika år 2000. Första satsen på ekfat var 2005 och då lade jag en 2 år gammal ättika på fat. Patrik Arneke var med redan från början och det är vi två som tillsammans driver verksamheten.

Hur många gånger har du gjort nu?

-Vi har använt ekfat sedan 2005. Fram till idag har vi byggt upp moderfat och efterföljande ”batterier” med fat som omfattar 5 år samt efterföljande solitära fat för 7, 8, 9 år.

Och vilken är råvaran, går det med vilket äpple som helst?

-Det är olika. Men vi har i huvudsak använt oss av Melonäpple med inblandning av andra kultursorter som t ex  Granatäpple* och Uveredsäpple. Förra året använde vi Rubinola i stor utsträckning. Köper vi frukt så är den certifierad ekologisk. Övrig frukt plockas vi hemma på Flinkesta och den är ekologisk men inte certifierad. Vi certifierar inte slutprodukten pga av att vi använder vår egen ocertifierade frukt samt att vi använder begagnade ekfat som kan ha använts i konventionell vinproduktion.

Hur går jäsningen till?

-Vi vildjäser satser om i 25 liter i låg rumsteperatur. Vi jäser en iscider, musten får frysa så det blir en söt alkoholstark cider.

Är det spontanvinäger eller tillsätter du någon kultur?

-Vi tillsätter ingenting. Om jag tycker att en ciderjäsning är ovanligt god så tar jag och häller några liter i den ojästa musten för att säkerställa att vi har en bra jäststam som arbetar. Ombildandet av alkohol till ättika sker också helt naturligt.

Hur lång tid tar det?

-Från pressning till att läggas på ekfat ca 6 månader. Därefter kan det ta upp till 3 år innan all alkohol har blivit till ättika, ibland längre tid. Sedan är den huvudsakliga processen koncentration genom avdunstning och givetvis annat som händer i levande processer inte minst i kontakt med ek och klimat.

Jag kan tänka mig att vi börjar få en jämnare och ganska förutsägbar smakprofil om ca 15-20 år. Det kan även dröja till nästa generation innan den slutliga smakprofilen är på plats. Så det tar tid!

Spännande. Vilken typ av fat använder ni?

Ekfat: Fransk, Ungersk. Vi kommer troligen använda oss av svensk när vi kan få tag i begagnade.

Vad tycker du om termerna ättika mot vinäger?

Det är vi som har börjat använda termen ättika istället för vinäger. Av två skäl

  1. Ättika är det svenska namnet på vinäger. Vi vill återerövra språket.  Rätt skall vara rätt. Det betyder något för självkänslan när man kan vila i en egen tradition och språk
  2. Vi vill skilja ut oss från den stora mängd med billiga och oambitiösa vinägrar som finns på marknaden.

Så när jag säger äppelvinäger så har jag fel?

-Ja. Det heter Ciderättika.

Hur stor produktion är det nu, och kommer du att öka volymen?

-I år släpper vi 338 flaskor á 200 ml fördelat på 4 årgångar. Vi räknar med att komma upp i 1000 flaskor inom något några år, men det beror på hur ättikan utvecklas. Vi kommer troligen inte släppa alla årgångar varje år. De äldsta kommer vi att ”skatta” av när vi tycker de är mogna. Kan bli en mindre mängd redan 2017. Den kommer säljas i krus om 100 ml. Krusen utformade och tillverkas av keramiker Anna Lindell. Eftersom vi har en koncentration och allt mindre fat över åren så blir ”skattat” mängd minst i de äldre årgångarna. Äldsta fatet är 10 liter. Moderfaten är 1000 liter

Vi testar nu även att börja jäsa andra intressanta frukter och bär för att få fram bra ättika. Något ser lovande ut.

Det är en relativt kostsam etablering, Varje ”batteri” som omfattar 5 fat kostar ca 15 -20 tusen kr. Men jag räknar med att de skall hålla i ganska många år, 50 – 100. Därtill tillkommer moderfat och ”svansen”.

Av frukten kan man räkna med att 70% blir must. Av det hamnar ca 25% av mängden i ekfat. Varje år sker en volymminskning på ca 17% i faten osv. Det blir en del frukt som går åt för varje flaska ättika!

Puh! Jag visste ju sedan tidigare att det inte går att stoppa Hans när han har något att säga, och det han berättar är alltid intressant och mycket spännande. Jag fick också en lektion i långtidsplanering. Att god mat tar tid är en gammal sanning, men att som Hans och Patrik se en färdig produkt först om 15-20 år är något unikt för vårt land.  Framtiden ser ljus ut för svensk gastronomi med den här typen av råvaror!

 

*Granatäpple som Hans nämner är en äldre svensk äppelsort, inte de granatäpplen med små röda saftiga kärnor som vi associerar med mellanösterns kök.

 

 

Markus Femling Inspireras av närproducerat och ekologiskt från svenska bönder och mathantverkare.