Din råvarulista


Årets Kock Halmstad: Försnack (1)

Tåget skramlar ner mot Halmstad och första semifinalen i Årets Kock 2015. I morgon slåss tolv finalister om två finalplatser och en möjlighet att kvala in i ytterligare en tävlingsomgång i Umeå. Kan vi se några trender enbart med hjälp av bilderna? Kanske.

Ser inte många av bidragen enklare ut? Visserligen kan enkelheten var skenbar, intrikata tekniker kan döljas under den lugna ytan. Men presentationer i form av utstuderade kransar verkar vara övergivna. Endast Anders Isaksson håller fast vid den, men så jobbar han också på Lilla Ego där Daniel Räms segerkrans länge serverats. På krogens kluddiga väggmeny beskrivs den med klädsam självdistans som ”Daniel Räms segerrätt – fast god”. Personligen blev jag snabbt trött på både de tillrättalagda kransarna och greppet att låta en rätt tränga ihop sig längs med brämet på halva tallriken. Och hysset att smeta krämer längs en djup tallriks väggar var inte roligt länge även om den hade nyhetens behag. Gudskelov har ingen ännu skojat till det genom att använda även undersidan av tallriken. Ännu.

Nu blåser det nya vindar. Ta till exempel Christofer Johanssons upplägg: Ett blekt moln av fisk och grönsaker för tankarna till en uppburrad men gracil svankropp. Bredvid Rätten har pyntats med en kaskad av vita gurkörtsblommor. En bedrift som kan vara svår att repetera indiansommaren till trots. Hittar han lösningen i frysen eller har han tumme med någon blomsterimportör? Bredvid fågeln som är en fisk ligger ett ägg i sitt rede – kan det bli mer organiskt?

Sej i äggsås med ostron och rosenkvitten

Christofer Johansson: Sej i äggsås med ostron och rosenkvitten

Flera av portionerna är nättare än tidigare år. Tomrummen på tallriken är ett formelement att leka med. Att servera några av rättens komponenter utanför tallriken är ett sätt att undvika överlastning. Samtidigt ges möjlighet att göra serveringen mer lekfull eftersom neutrala tallrikar är ett krav från arrangörerna. Frågan är om konkurrerande kockar anser att Daniel Müllerns rätt är snubblande nära ett övertramp. Men regeln om ”neutrala tallrikar” är faktiskt främst till för att kockarna inte ska kunna identifieras av receptjuryn. Så kanske kommer det här innebära ett trendbrott.

"Svampar från Hällestad med krokfångad sej och picklade gröna blad

Daniel Müllern: Svampar från Hällestad med krokfångad sej och picklade gröna blad

Men flera kockar smyger in naturliga material som sten och trä för att servera tillbehören. Saori Ichahara har till och med riggat tillbehör i form av fiskskinnschips på ett rengjort gracilt fiskskelett. När jag för många år sen åt en liknande installation på saligen hädangångna Trio i Malmö döpte jag den till Fredagsmys för Gollum.

Saori Ichahara: Pärlemorskimrande sejmosaik med smak av höst och hav

Saori Ichahara: Pärlemorskimrande sejmosaik med smak av höst och hav

Kanske är Emma Erlandssons bidrag den mest moderna av alla rätterna rent utseendemässigt? Det krävs ett mycket artistiskt handlag för att prestera en så skön kraschlandning på tallriken. Fulsnyggheten känns igen från hennes hemmakrog Oaxen Matsal. Det ska bli intressant att se hur Emma lyckas prestera tio lika utstuderat nonchalanta tallrikar i morgon.

Krondillsrimmad sejrygg med mousseline på slaget, spetskålskräm med dill, bräserad svartrot, rökt äggula och syrat äpple samt rostad löksky

Emma Erlandsson: Krondillsrimmad sejrygg med mousseline på slaget, spetskålskräm med dill, bräserad svartrot, rökt äggula och syrat äpple samt rostad löksky

Sotade ytor är populärt. Det åstadkoms ibland med enbart en brännare som förs över ytan på fisk eller grönsaker. Naturligtvis är det häftigt visuellt – ett sätt att framhäva fiskens blekhet och struktur genom kontrastverkan. Samtidigt påverkas naturligtvis smaken. Här kommer ännu en personlig preferens: Jag är en enkel själ som föredrar den mer klassiska gyllenbrynta ytan och de ljuva aromer som bildas av maillardreaktionen redan innan färgen utvecklas. Sotningen som ofta utförs med en brännare ger en doft och smak som för tankarna till bränt hår om den inte utförs med exakt rätt och nätt handlag.

Sotad Sej - hav och rot

David Lundqvist: Sotad sej – hav och rot

Lisa Förare Winbladh, korrespondent i Halmstad

Återkommer med fotografier när uppkopplingen blir bättre!