Din råvarulista


Ambrosia kommer tillbaka

 

 

När jag var liten följde jag ofta med min morfar till ostaffären i Kärrtorp. Jag minns dofterna, de stora gula hjulen och samtalen. Även om det rörde sig om en enkel Åseda Gräddost* så skulle den provsmakas och diskuteras innan köpet. Det var en spännande värld och jag minns alla vackra etiketter som prydde ostarna och alla spännande namn som fanns på de svenska ostarna förr. Drabant, Norrlands Starkost, Klinte Gräddost, Kavaljer, Tilci, Kronan, Västgötaost. Och Ambrosia. Just Ambrosia var faktiskt ingen favorit hos mig och mina syskon. För skarp arom, och lite för syrlig i smaken för barn. Nä. vi tog hellre tjocka kletiga skivor gräddost.  Morfar gillade den dock och min far brukade luras och påstå att den lagrades i en gödselstack.

Nåja, det här var ju inget som jag gått och tänkt på särskilt ofta, men i somras när jag samtalade med Patrik Evertsson på Emåmejeriet i Hultsfred så frågade han om jag var intresserad av en laddning Ambrosia till julen. Det gamla namnet väckte minnet hos mig, och jag blev genast intresserad. Ostbutiken  i Enskede med sin uppsjö av svenska hårdostar dök upp i mitt huvud igen. Ostar med namn som  nästan är bortglömda och som speglade en diversitet och sortimentsrikedom som är helt borta numera.

Ambrosia Vallberga 2

Det prov jag fick från Patrik Evertsson var jättegott (mina smaklökar har uppenbarligen vuxit till sig sedan 1968), och jag förhörde mig lite om receptet på denna kittost. I och med att ostarna tvättas med en saltlake innehållande bakteriestammen Linens mognar den klart på bara några månader, och när man sedan vaxar ostarna får men en mjuk skorpa och lång hållbarhet. För att lära mig mer så kontaktade jag Martin Ragnar som är en av de kunnigaste i landet när det gäller osthistoria och våra livsmedels kulturhistoria. Det är inte första gången jag har utnyttjat hans kunskaper, och det blir knappast den sista.

Ambrosians historia börjar i mitten av 1800-talet i  Tilsit i dåvarande Ostpreussen (nuvarande Sovetsk, Ryssland). En familj av emigrerade schweiziska ostmästare fick anpassa sina recept till det annorlunda klimat, mjölkkvalité och lokala bakterieflora som fanns på platsen och Tilsiter blev snabbt en succé över hela norra Europa och kopierades till och med i Schweiz. I Sverige var ett vanligt namn Tilci, men ävern Kavaljerost och Aromi var variationer på samma recept. Just namnet Ambrosia bör ha tillkommit under 1950-talet och karaktäriserades som en ost med mesofila syrabildare med arombakterier och grynpipig textur. Den här osttypen har speciellt stor regional anknytning till Jönköping, Kronobergs och Hallands län, och mejeriet i Vallberga specialiserade sig på kittostar som Ambrosia och Fontina. 1991 upphörde verksamheten i Vallberga och Ambrosia försvann från den svenska ostkartan.

Ambrosia Smålandsstenar

Av den anledningen kändes det extra kul att återintroducera Ambrosia från Emåmejeriet, då de är ett privatägt mejeri som producerar på mjölk från fem småländska gårdar i Eksjö, Lenhovda, Målilla, Järnforsen och Högsby. Vi började lite lugnt med 700 kg som fördelades till Menigos Färskvaruhallar i slutet av november.

Ambrosia Ramkvilla

När jag tidigare har pratat ost med Martin har han påpekat hur mycket större utbud och diversifierad produktion av hårdost vi hade i Sverige tidigare, men det var inte förrän han så vänligt skickade över bilder på dessa gamla etiketter som jag förstod att den nostalgiska bilden av ostboden som jag bar med mig faktiskt stämde. Kvalitetstänket, stoltheten över sin ort och produktglädjen lyser från etiketterna. På 1974 konstaterade RiksOsts vd Nils Fernqvist att vi hade ”ett tjugotal genuina osttyper, som med variationer i fetthalt och lagringstid grenar ut sig till totalt ca 200 ostsorter”.  De senaste åren har småmejerierna fått en pånyttfödelse, men det rör sig  om fåmansföretag som producerar på råvara från egen gård med tonvikt på restaurang och delikatesssortimentet och det är ofta små mjuka ostar med inspiration från fransk och italiensk ostkultur. Patrik Evertsson och hans Emåmejeri representerar ett återupptagande av svenska mejeritraditioner och även en företagar- och distributionskultur som har försvunnit inom livsmedelshanteringen.

Ambrosia Vallberga
Ett stort tack till Martin Ragnar som delat med sig av kunskap och bilder. För den som är intresserad är den här boken närmast helt oumbärlig: Svensk ostkultur i recept och formspråk. Martin har skrivit fler böcker om mat och kulturhistoria som jag också rekommenderar och han är även ledamot av Kålrotsakademien.

* Den ost som säljs under namnet Åseda gräddost nuförtiden har bara namnet gemensamt med originalet och produceras i Danmark.

 

Ambrosia

 

Markus Femling Inspireras av närproducerat och ekologiskt från svenska bönder och mathantverkare.